J’ai récemment eu le plaisir de participer à une entrevue avec Marie-Claude Lavallée au 98,5 FM pour discuter de quelques mythes et croyances populaires en microbiologie alimentaire qui circulent encore beaucoup dans nos cuisines.
Cette entrevue est inspirée d’un article publié par le magazine Le Bel Âge, intitulé « 12 mythes alimentaires déboulonnés ». Notre version s’intitule: Salubrité des aliments à la maison : mythes, pratiques et croyances passées au microscope.
Faut-il laver le poulet avant de le cuire? Les marinades détruisent-elles vraiment les bactéries? Et doit-on automatiquement jeter un aliment dès que sa date « meilleur avant » est dépassée?
À la demande de l’équipe du 98,5 FM, j’ai repris quelques-uns de ces mythes avec mon œil de microbiologiste. Et comme c’est souvent le cas en microbiologie alimentaire, la réponse se trouve dans une nuance de gris…
Certaines croyances sont effectivement des mythes. D’autres contiennent une bonne part de vérité, mais méritent quelques nuances. Parce qu’au bout du compte, la salubrité alimentaire, ce n’est pas d’avoir peur de toutes les bactéries: c’est surtout de comprendre d’où vient le risque et quels gestes font réellement une différence.
Article original : https://lebelage.ca/sante/nutrition/12-mythes-alimentaires-deboulonnes/
Est-ce que l’eau est suffisante pour nettoyer les fruits et légumes?
Oui. Pour la très grande majorité des fruits et légumes, un simple rinçage à l’eau est suffisant.
Certains aliments, comme les pommes de terre, les carottes ou les cantaloups, poussent dans ou près du sol. Ces fruits et légumes sont plus susceptibles de transporter des bactéries naturellement présentes dans la terre. On ajoute à cela la récolte, le transport, l’entreposage, la transformation, l’emballage et la mise en marché, ce qui fait encore plus de sources de contamination possible. Malgré tout, les quantités de micro-organismes présents sur les fruits et légumes sont généralement faibles et la présence de pathogènes encore plus faible.
Contrairement à la croyance populaire, un savon n’est pas un produit antibactérien. Le savon sert simplement à décoller la saleté et les particules d’une surface. Dans ce contexte, il est possible d’enlever les bactéries de la surface sans les tuer. Le plus souvent, un bon rinçage à l’eau, accompagné d’un léger frottement avec les mains ou d’une petite brosse pour les légumes plus fermes, permet d’éliminer une bonne partie des micro-organismes présents à la surface des aliments.
Il faut aussi rappeler que la salubrité des aliments ne repose pas uniquement sur le consommateur. Les producteurs, transformateurs, distributeurs, détaillants et autorités sanitaires appliquent tous des programmes de contrôle afin de réduire les risques tout au long de la chaîne alimentaire.
Est-ce que le risque est complètement nul? Non. Des rappels et des éclosions surviennent occasionnellement. Mais dans la très grande majorité des cas, un simple rinçage à l’eau est une mesure efficace et suffisante avant de consommer ses fruits et légumes.
Faut-il rincer le poulet et la dinde avant de les cuire?
Non. Rincer un poulet ou une dinde avant la cuisson est non seulement inutile, mais peut aussi augmenter le risque de contamination dans la cuisine.
Lorsqu’on passe une carcasse sous le robinet, les éclaboussures peuvent projeter des bactéries sur le comptoir, l’évier, les ustensiles ou d’autres aliments. Pour la volaille, ce sont Salmonella et Campylobacter qui sont les principales vedettes dans ma mire.
L’habitude de rincer la volaille vient probablement d’une autre époque, lorsque nos grands-parents abattaient eux-mêmes leurs volailles. À cette époque, il était normal de laver la carcasse après l’éviscération pour enlever les saletés et les résidus et pathogènes. Aujourd’hui, les poulets vendus sur les tablettes proviennent d’abattoirs inspectés où les carcasses sont déjà nettoyées et soumises à des traitements qui réduisent considérablement la charge bactérienne avant leur mise en marché. Il n’y a donc plus aucune raison de rincer les volailles à la maison.
Selon moi, à la maison, la meilleure chose à faire avec la volaille est d’éviter la contamination croisée. Pour y arriver, on manipule toujours la viande crue avec soin, on se lave les mains avant et après et on n’utilise que des planches à découper et des ustensiles propres et dédiés.
Finalement, l’ultime geste de sécurité est de bien cuire la volaille. Le MAPAQ indique qu’une température interne d’au moins 82 °C est suffisante pour détruire les bactéries pathogènes comme Salmonella et Campylobacter dans les carcasses entières. On comprend donc que c’est la cuisson qui rend le poulet sécuritaire, et non le rinçage.
Est-ce que les marinades détruisent les bactéries?
Oui… mais avec une nuance importante : tout dépend de la marinade.
Les marinades très acides, par exemple celles qui contiennent du vinaigre ou du jus de citron, peuvent effectivement réduire la quantité de certaines bactéries. En microbiologie alimentaire, on sait que les principaux pathogènes alimentaires, comme Salmonella, Listeria ou E. coli, sont sensibles à un pH acide. C’est pour cette raison que, bien avant l’arrivée des réfrigérateurs, nos grand-mères utilisaient le vinaigre et le sel comme méthodes de conservation.
Lorsqu’on descend sous un pH d’environ 4, on crée un environnement dans lequel les bactéries ont beaucoup plus de difficulté à se multiplier. Dans certaines conditions, l’acidité peut même entraîner une réduction de la population microbienne. Ce n’est toutefois pas un effet désinfectant, mais plutôt un effet de conservation. Autrement dit, la marinade aide à limiter la prolifération bactérienne sans pour autant éliminer complètement les micro-organismes présents.
Ce qui protège vraiment le consommateur, c’est d’abord la réfrigération pendant le marinage, puis une cuisson adéquate. Le même principe s’applique à la marinade elle-même : si elle a été en contact avec de la viande crue et qu’on veut la réutiliser comme sauce, il faut la faire bouillir quelques minutes pour détruire les bactéries qui pourraient s’y trouver.
Une marinade peut donc contribuer à améliorer la conservation et à limiter la croissance bactérienne, mais elle ne remplace jamais une bonne cuisson.
Est-ce vraiment nécessaire de se laver les mains avant de préparer les aliments?
Oui. Comme microbiologiste, je dirais même que c’est probablement le geste qui a le plus grand impact pour prévenir les intoxications alimentaires à la maison.
Les bactéries ne se déplacent pas par magie. Une Salmonella, une Listeria ou un E. coli viennent toujours de quelque part. Elles sont transportées d’un endroit à un autre et, très souvent, le taxi, ce sont nos mains.
Au cours d’une journée, on touche une foule de choses sans que nos mains paraissent nécessairement sales. On fait un brin de ménage, on va tondre la pelouse, on joue avec le chien, on mouche les enfants… Si on prépare ensuite une salade, des tomates ou un autre aliment, on comprend que le risque de transférer directement ces micro-organismes sur les aliments devient évident. En microbiologie alimentaire c’est ce qu’on appelle la contamination croisée : les bactéries ne sont pas arrivées dans l’aliment parce qu’il était de mauvaise qualité, mais parce qu’on les y a transportées involontairement.
Il faut aussi se rappeler que nos aliments passent entre les mains de nombreux intervenants : producteurs, transformateurs, distributeurs, employés de l’épicerie et, finalement, nous. Toute la chaîne met en place des mesures pour limiter les risques. La dernière barrière de protection, c’est nous, les consommateurs.
Se laver les mains avant de préparer les aliments prend une vingtaine de secondes, mais demeure l’une des mesures les plus efficaces pour prévenir une intoxication alimentaire.
Est-ce que je dois jeter un aliment lorsque la date « meilleur avant » est dépassée?
Pas nécessairement. C’est probablement le mythe que j’aimerais le plus déboulonner.
Beaucoup de gens pensent qu’un aliment devient automatiquement mauvais le jour où la date est atteinte. Est-ce que la cousine de la fée des dents, la fée frigo passe dans tous les frigos du monde pour détruire les aliments à leur date « meilleur avant » ? La réponse est non. Dans la majorité des cas, la mention « Meilleur avant » indique surtout une période pendant laquelle le fabricant garantit la qualité optimale du produit : sa texture, son goût, son apparence ou sa fraîcheur. Dans un tel cas, on parle davantage de qualité de l’aliment que de microbiologie alimentaire.
Il faut donc utiliser son jugement. Est-ce que l’aliment a toujours été conservé au réfrigérateur? L’emballage est-il gonflé ou endommagé? Est-ce que le produit sent mauvais, présente une couleur inhabituelle ou des signes évidents de détérioration? Ma position d’expert est claire : en cas de doute, on s’abstient.
Un yogourt devenu un peu plus liquide quelques jours après la date peut servir de base pour faire un excellent smoothie. Des poivrons un peu ramollis peuvent très bien être rôtis au four pour faire une pâte ou un bouillon. Cependant, si la chaîne de froid a été rompue ou si l’aliment a été mal conservé, une lumière rouge s’allume. Aussi, si une viande est grise, verte ou brunâtre, ce n’est pas nécessairement sécuritaire parce que sa date de péremption est encore dans trois jours. Même raisonnement si l’aliment à une mauvais odeur, montre un aspect gélatineux ou montre des signes clairs de détérioration.
La date est donc un bon repère, mais ce n’est pas un verdict. En faisant preuve de jugement, on peut éviter beaucoup de gaspillage alimentaire sans compromettre la sécurité. Malgré tout, si on n’est pas certain, mieux vaut s’abstenir.
Microbiologie alimentaire à la maison : comprendre le risque pour ne plus avoir peur des bactéries
Ces différents mythes illustrent finalement assez bien un principe fondamental de la microbiologie alimentaire : la présence potentielle d’un micro-organisme n’est qu’une partie de l’équation du risque.
Il faut aussi comprendre comment un micro-organisme peut être transféré, dans quelles conditions il peut se multiplier et quelles mesures permettent réellement de le contrôler.
Laver davantage, désinfecter davantage ou jeter systématiquement un aliment n’améliore donc pas nécessairement notre sécurité. Les gestes les plus efficaces sont souvent beaucoup plus simples : prévenir la contamination croisée, maintenir la chaîne de froid, cuire adéquatement les aliments et surtout se laver les mains.
La microbiologie alimentaire n’est pas une question de chercher à vivre dans un environnement stérile. C’est une question de comprendre les risques pour appliquer les bonnes mesures au bon endroit.
Écouter l’entrevue au 98,5 FM : https://www.985fm.ca/audio/793932/quelques-mythes-alimentaires-a-deconstruire
